冰蛋制品

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年08月05日

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  冰蛋成品又称冷冻蛋成品,是蛋成品中的一大类,它是以鲜蛋为原料,去壳后取全蛋液、卵白或蛋黄部门,经一系列加工工艺,最初冷冻而成的蛋成品。因为蛋液的品种分歧而分为冰全蛋、冰蛋黄、冰卵白。

  冷冻蛋成品

  次要养分成分

  卵白质,脂肪

  冰全蛋、冰蛋黄、冰卵白

  搅拌与过滤

  冷却(预冷)

  冰蛋成品因为蛋液的品种分歧可分为冰全蛋(简称冰全)、冰蛋黄(简称冰黄)、冰卵白(简称冰白)。

  是以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋成品。

  是以鲜鸡蛋的蛋黄,经加工处置、冷冻制成的蛋成品。

  是以鲜鸡蛋的卵白,经加工处置、冷冻制成的蛋成品。

  蛋液→搅拌→过滤→巴氏杀菌→冷却→灌装→速冻→包装→冷藏

  搅拌与过滤

  打蛋后的蛋液需放在搅拌过滤器内,目标是为了使蛋液中卵白与蛋黄夹杂平均,组织形态平均分歧,杀菌更完全,搅拌成平均的乳状液。搅拌时应留意尽量不使其发泡,不然会影响后续加热杀菌的杀菌结果。过滤是为了除去蛋液中的蛋壳碎片、系带、蛋壳膜和蛋黄膜等杂物。

  蛋液的巴氏杀菌即对蛋液进行低温杀菌,是在尽量连结蛋液养分价值的前提下,杀灭此中的致病菌,最大限度地削减蛋液中细菌数目标处置方式。实践证明,蛋液经巴氏杀菌的杀菌结果优良,产物的卫生质量显著提高。目前,蛋液的巴氏杀菌多采用片式热互换器进行。

  (1)巴氏杀菌的前提:采用巴氏杀菌法处置蛋液时,为了防止蛋液发生凝固,加热的温度和时间必需节制在必然范畴内。在加热过程中,卵白比蛋黄更易呈现热凝固的现象。因而,在低温杀菌时,全蛋液、蛋黄液及卵白液的加热温度和时间并不不异。全蛋液、蛋黄液加热温度为60~67℃,卵白液加热温度为55~57℃,杀菌时间一般节制在3~4min。

  (2)巴氏杀菌的结果:打蛋后的蛋液中常污染有大量的微生物,如大肠杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等,颠末恰当时间低温杀菌处置后,蛋液中的细菌总数、大肠菌群大幅度削减,肠道致病菌被全数杀灭。因而,低温杀菌对于提高冰蛋的卫生质量和食用平安性具有主要的意义。

  冷却(预冷)

  杀菌后的蛋液应敏捷冷却降温至4℃摆布。采用片式热互换器进行巴氏杀菌时,杀菌完成当前,蛋液将从保温区进入冷却区间接实现降温。若是蛋液未经巴氏杀菌,搅拌、过滤后的蛋液应敏捷转入冷却罐内冷却降温至4℃摆布。

  蛋液降温达到要求时即可灌装。冷却蛋液一般采用马口铁罐(内衬塑料袋)灌装。灌装容器利用前须洗净,用121℃蒸汽消毒30min.待干燥后备用。为了便于发卖,蛋液也可采用塑料袋灌装。

  将灌装好的蛋液送入低温冷冻间内冻结。在国内,冷冻间的温度一般节制在-23℃摆布,当罐(袋)内核心温度降至-15℃时即可完成冻结。在通俗冻结间内完成冻结一般需60~70h,而在-35~-45℃的冷冻前提下。一般只需16h摆布。

  在冷冻时蛋黄的物性将会发生很大的变化。冷冻温度低于-6℃时,蛋黄的黏度俄然添加,而解冻后的黏度也较大,并有糊状物发生。据研究,在-10℃和-20℃冷冻时,-20℃冷冻对蛋黄黏性的影响要大得多,但利用液氮冷冻时不会呈现蛋黄黏性改变的现象。为了削减蛋黄在冻结时发生上述的晦气变化,能够在-10℃摆布进行冷冻,也可在蛋黄中先添加10%摆布的蔗糖或3%~5%的食盐再对其冷冻。

  冻结完成后,马口铁罐须用纸箱包装,塑料袋灌装的产物也应在其外加硬纸盒包装,以便于保管和运输。

  将包装好的冰蛋送入-8℃以下的低温冷库中储藏。

  李灿鹏,吴子健

  .蛋品科学与手艺

  :中国质检出书社

  ,2013

  .蛋品科学与手艺

  :化学工业出书社

  ,2005

  .乳蛋成品加工手艺与配方

  :中国纺织出书社

  ,2011

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