一种含冰结构蛋白的速冻肉丸复合抗冻剂的制作方法

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月30日

  本发现涉及肉成品加工手艺范畴,具体涉及一种速冻肉丸复合抗冻剂,出格涉及一种含冰布局卵白的速冻肉丸复合抗冻剂以提高抗冻性、抗冻融性和感官性质。

  食物抗冻剂一般是指可无效缓解产物在冷冻保藏过程中质量劣变,提高产物冷冻-解冻性质的食物添加剂,具体用处包罗:改善食物的感官特征、冷冻抗开裂性、抗冻融性、保水性和凝胶特征等。抗冻剂的品种较多,有低分子糖和糖醇类抗冻剂、卵白和多肽类抗冻剂、食用胶抗冻剂和复合抗冻剂。此中,冰布局卵白类抗冻剂因为其优秀的和平安性较高而被普遍使用于食物加工。

  目前,相关冰布局卵白及其复合抗冻剂的研究如下述:

  冰布局卵白方面的研究次要集中于冰布局卵白的制备和分手纯化。在4.0中公开了一种冰布局卵白的制造方式,它的长处在女贞叶为原料经提取、冷冻离心和冷冻干燥制备了冰布局卵白,工艺过程简单,但该发现未涉及冰布局卵白的纯化,也未涉及冰布局卵白在速冻肉丸的具体使用。在5.6中公开了一种从苜蓿中提取冰布局卵白的方式,它的长处在于通过磷酸盐复提的方式提高冰布局卵白的纯度,且原料廉价易得,错误谬误在于未涉及冰布局卵白在速冻肉丸的具体使用。在4.0中公开了一种动物冰布局卵白的分手纯化方式,它的长处在于通过采用浊点萃取法分手纯化获得高纯度的冰布局卵白,错误谬误在于未涉及冰布局卵白在速冻肉丸的具体使用。在9.7中公开了一种速冻水饺皮改良剂,它的长处在于采用将海藻酸钠和羧甲基纤维素等动物胶体与聚磷酸盐和甘露醇复合制备了复合抗冻剂,降服了饺子皮的易开裂性,提高了感官特征和耐煮性,错误谬误在于未就改良剂对冷冻-解冻特征做具体申明,也未涉及冰布局卵白。在7.2中公开了一种保健速冻水饺的配方及加工方式,它的长处在于将改良剂、动物胶体和功能性原料进行复配,制备了保健速冻水饺,错误谬误在于未就速冻水饺冷冻后的抗裂性作具体申明,也未涉及冰布局卵白。在0.0中公开了一种肉丸抗冻剂及使用于肉丸抗冻的方式,它的长处在于将魔芋粉、羧甲基纤维素和黄原胶等复合发生协同感化,提高了成品的抗冻性。但该发现未涉及冰布局卵白。在8.7中公开了一种紫菜鱼丸及制备方式,它的长处在于制备了功能性鱼丸,并利用了多聚磷酸盐与低分子糖复合抗冻剂提高成品的抗冻性。但该发现未涉及冰布局卵白。

  综上所述,目前公开的专利文献均集中在冰布局卵白的提取、分手纯化,鲜有冰布局卵白抗冻卵白的复配及其在速冻肉丸中使用的专利文献公开。肉丸在冷冻加工和储藏过程中,内部冰晶发展和增加易导致卵白量变性,肉丸组织布局遭到粉碎,保水性下降,肉丸融化后压缩失水率上升,使得肉丸概况结霜,弹性下降。冰布局卵白能够避免冰晶对细胞膜形成机械毁伤,显著减缓小冰晶彼此连系的速度,而且在极低浓度下,就可抑止冰晶发生重结晶现象。小麦苗原料天然丰硕,廉价易得。通过冷诱导小麦苗的方式可富集冰布局卵白,因而小麦苗冰布局卵白有着广漠的使用前景。

  以冰布局卵白为根本,通过与其他成分复配,使用于速冻肉丸,提高产物的感官性质、抗冻性和抗冻融性,需要按照食物加工道理设想出一套新的配方。

  手艺实现要素:

  本发现的目标在于针对现有手艺的缺陷和不足,供给一种含冰布局卵白的速冻肉丸复合抗冻剂, 它能无效抑止速冻肉丸在冷冻加工和储藏过程中的冰晶发展和重结晶,庇护卵白质,防止肉丸组织布局粉碎和概况结霜,降低肉丸升温后压缩失水率,提高肉丸保水性、弹性。

  为实现上述目标,本发现的手艺方案为:一种含冰布局卵白的速冻肉丸复合抗冻剂由以下分量份数的原料构成:冰布局卵白3~6份,辛烯基琥珀酸酐改性阿拉伯胶1~3份,黄原胶4~8份,羧甲基纤维酸钠2~4份,羟丙基二淀粉磷酸酯8~13份,单硬脂酸甘油酯2~4份,复合磷酸盐3~6份,氯化钠1~3份、碳酸氢钠1~3份、山梨糖醇3~6份、玉米淀粉5~10份。此中冰布局卵白的制备工艺包罗以下步调:淮麦小麦苗长至一叶二心后,降低温度别离至10、8、6、4 ℃进行低温勒迫处置分歧时间(别离为24、48、72、96 h),日夜温度分歧,低温勒迫后当即取叶片(长度8~10 cm)。小麦苗清洗后,采用0.5%(V/V)的过氧乙酸浸泡5 min消毒,洗净后浸入1 g/100 mL食盐水,漂洗后投入0.2 g/100 mL的VC溶液中的比例30 min,再洗净,按每100 g小麦苗插手15 g摆布水的比例打浆,打浆过程中插手0.5 g/100 mL的VC,4 ℃、13 000 r/min冷冻离心2 次,各5 min,得澄清小麦苗汁。用100%饱和度的硫酸铵溶液4 ℃低温沉淀10 h后,于13000 r/min前提下冷冻离心15 min。沉淀用超纯水复溶,用透析膜(MWCO 3.5 ku)对纯水透析留宿后浓缩冻干。复溶后用DEAE-Cellulose 52 层析柱 ( 2.5 cm×45 cm)分手纯化,层析柱经缓冲液均衡后,用缓冲液配制 20 mg / mL 的样品,经 0.45μm 微滤膜过滤后进行离子互换层析,取冻干样品 20 mg溶于0.5 mL 洗脱液中经 0.45μm 微滤膜过滤后进行凝胶层析,检测波长280nm,收集热滞活性组分,对纯水透析留宿后浓缩冻干,获得冰布局卵白。

  所述的辛烯基琥珀酸酐改性阿拉伯胶代替度为0.005~0.015,其他原料均为食物级。

  所述的复合磷酸盐由六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、聚偏磷酸钾按照1:1:1:1的比例形成。

  所述的复合抗冻剂在速冻肉丸中利用量为3~6 g/kg。

  采用上述手艺方案后,本发现无益结果为:它能无效抑止速冻肉丸在冷冻加工和储藏过程中的冰晶发展和重结晶,庇护卵白质,防止肉丸组织布局粉碎和概况结霜,降低肉丸升温后压缩失水率,提高肉丸保水性、弹性。

  具体实施体例

  本实施例采用的手艺方案是:一种含冰布局卵白的速冻肉丸复合抗冻剂由以下分量份数的原料构成:冰布局卵白4份,辛烯基琥珀酸酐改性阿拉伯胶1份,黄原胶6份,羧甲基纤维酸钠3份,羟丙基二淀粉磷酸酯9份,单硬脂酸甘油酯3份,复合磷酸盐4份,氯化钠2份、碳酸氢钠1份、山梨糖醇4份、玉米淀粉7份。此中冰布局卵白的制备工艺包罗以下步调:淮麦小麦苗长至一叶二心后,降低温度别离至10、8、6、4 ℃进行低温勒迫处置分歧时间(别离为24、48、72、96 h),日夜温度分歧,低温勒迫后当即取叶片(长度8~10 cm)。小麦苗清洗后,采用0.5%(V/V)的过氧乙酸浸泡5 min消毒,洗净后浸入1 g/100 mL食盐水,漂洗后投入0.2 g/100 mL的VC溶液中的比例30 min,再洗净,按每100 g小麦苗插手15 g摆布水的比例打浆,打浆过程中插手0.5 g/100 mL的VC,4 ℃、13 000 r/min冷冻离心2 次,各5 min,得澄清小麦苗汁。用100%饱和度的硫酸铵溶液4 ℃低温沉淀10 h后,于13000 r/min前提下冷冻离心15 min。沉淀用超纯水复溶,用透析膜(MWCO 3.5 ku)对纯水透析留宿后浓缩冻干。复溶后用DEAE-Cellulose 52 层析柱 ( 2.5 cm×45 cm)分手纯化,层析柱经缓冲液均衡后,用缓冲液配制 20 mg / mL 的样品,经 0.45μm 微滤膜过滤后进行离子互换层析,取冻干样品 20 mg溶于0.5 mL 洗脱液中经 0.45μm 微滤膜过滤后进行凝胶层析,检测波长280nm,收集热滞活性组分,对纯水透析留宿后浓缩冻干,获得冰布局卵白。

  所述的辛烯基琥珀酸酐改性阿拉伯胶代替度为0.015,其他原料均为食物级。

  所述的复合磷酸盐由六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、聚偏磷酸钾按照1:1:1:1的比例形成。

  所述的复合抗冻剂在速冻肉丸中利用量为5 g/kg。

  冰布局卵白(Ice structuring protein, ISP)是一类能抑止冰晶发展的卵白质,它能以非依数性形式降低水溶液的冰点而对其熔点影响甚微,导致水溶液的熔点和冰点之间呈现差值,这种差值称为热滞活性(Thermal hysteresis activity, THA),因此冰布局卵白又称为热滞卵白(Thermal hysteresis protein, THP ),次要表示为使冰点低于熔点,从而影响结冰过程,而不影响熔化过程,同时能够在生物体内调理胞外冰晶的发展形态,避免冰晶对细胞膜形成机械毁伤,显著减缓小冰晶彼此连系的速度,而且在极低浓度下,就可抑止冰晶发生重结晶现象。冰布局卵白以其奇特的功能特备受速冻食物和冷冻食物的抗冻范畴学者关心。

  黄原胶又称黄胶、汉生胶,是一种由黄单胞杆菌发酵发生的细胞外酸性杂多糖。是由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸按2:2:1构成的多糖类高分子化合物,相对分子质量在100万以上。黄原胶的二级布局是侧链绕主链骨架反向环绕纠缠,通过氢键维系构成棒状双螺旋布局。它在工业顶用作多种目标的不变剂、稠化剂和加工铺助剂,包罗制造罐装和瓶装食物、面包房食物、奶成品、冷冻食物、色拉调味品、饮料、酿造、糖果、糕点花色配品等。制造食物时,易于流动,易于倒出倒入,易于管道化,削减能源耗损。

  本实施例与实施例1的分歧点在于一种含冰布局卵白的速冻肉丸复合抗冻剂由以下分量份数的原料构成:冰布局卵白5份,辛烯基琥珀酸酐改性阿拉伯胶2份,黄原胶5份,羧甲基纤维酸钠3份,羟丙基二淀粉磷酸酯11份,单硬脂酸甘油酯4份,复合磷酸盐5份,氯化钠2份、碳酸氢钠2份、山梨糖醇5、玉米淀粉9份。

  所述的辛烯基琥珀酸酐改性阿拉伯胶代替度为0.01,其他原料均为食物级。

  所述的复合抗冻剂在速冻肉丸中利用量为4 g/kg。

  其它构成、制备工艺方式均与实施例1不异。

  本实施例与实施例1的分歧点在于一种含冰布局卵白的速冻肉丸复合抗冻剂由以下分量份数的原料构成:冰布局卵白6份,辛烯基琥珀酸酐改性阿拉伯胶1.5份,黄原胶4份,羧甲基纤维酸钠2.5份,羟丙基二淀粉磷酸酯10份,单硬脂酸甘油酯3.5份,复合磷酸盐6份,氯化钠1份、碳酸氢钠3份、山梨糖醇3份、玉米淀粉6份。

  其它构成、制备工艺方式均与实施例1不异。

  采用上述手艺方案后,本发现无益结果为:它能无效抑止速冻肉丸在冷冻加工和储藏过程中的冰晶发展和重结晶,庇护卵白质,防止肉丸组织布局粉碎和概况结霜,降低肉丸升温后压缩失水率,提高肉丸保水性、弹性。

  以上所述,仅用以申明本发现的手艺方案而非限制,本范畴通俗手艺人员对本发现的手艺方案所做的其它点窜或者等同替代,只需不离开本发现手艺方案的精力和范畴,均应涵盖在本发现的权力要求范畴傍边。

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