冰核蛋白 - 豆丁网

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年09月09日

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  抗冻卵白和冰核卵白质节制冷冻食物中的冰晶增加是食物技师首要关心的(Feeney &Yeh, 1998)。抗冻卵白和冰核 卵白质(INP)能够和冰间接添加到食物。因而,在食物中冰晶的大小和晶体布局,这是两 个分歧的功能,标的目的相反的卵白质类(Hew Yang,1992)。抗冻卵白能降低冷冻温度冷冻储存和延缓再结晶,而冰核卵白质能提高冰核的温度,降低过冷度(Feeney Yeh,1993; Li Lee,1998)。虽然这两种卵白质出此刻对面 eects 冰晶,他们可能添加在食物中以吸引更多 的国际食物科技的关心。 4.1 抗冻卵白 抗冻卵白在晚期是对shes 的乐趣形成的,在极地和北部的冰点接近1:9约1C或低于shes 血浆凝固点的沿海水域歇息察看到的(Wen Laursen,1993)。在血液和组织中发觉了shes 抗冻卵白,以防止shes 冻结 (Davi es Hew,1990;Feeney Yeh,1993). 。此外,抗冻卵白 已被报道,包罗很多无脊椎动物和虫豸及大大都高档动物中,以及真菌和细菌(Grit Ewart,1995)。 现在,抗冻卵白活性的研究最多的是来自上海。基于碳水化合物的有或没有,他们次要 分为两大类:糖卵白和非糖卵白(Hew &Yang, 1992). 。抗冻糖卵白(AFGP)次要是由两个 氨基酸的反复单元,此中一个糖基化(Feeney Yeh,1993) 。非糖卵白称为抗冻卵白(ATP) 可进一步分为三个分歧的抗冻卵白亚型:含丙氨酸丰硕,一个螺旋ATP 的右眼ounders sculpins(I型),海乌鸦(II 型)含胱氨酸丰硕,AFP 和ATP(类型三)鳗鱼pouts(Davies Hew,1990). 抗冻卵白的功能是降低冻结温度和抑止发展的冰核,从而抑止冰的构成和改变生冰习惯 和冰的增加速度(Hew Yang,1992)。人们遍及接管,抗冻卵白的连系水传布到冰晶体概况 分子干扰的功能。暖和劳尔森(1993)建议,向冰面抗冻卵白连系是一个两步调的过程, 并提出了抑止冰晶的发展模子。在此模子中,补丁或AFP 的分子连系慎密堆积于冰面 让冰格成长的空间只要在ATP 分子之间。因而,降低不变性的冰界面的概况,水除了晦气 于冰面,晶体发展也遭到抑止。此外,当抗冻卵白被接收到冰面,他们往往绑定到冰面棱镜。 ATP 偶极子的性质,可能占了它们的优惠连系(Yang, Sax, Chakrabart &Hew,1988) 测,在A-螺旋偶极将调整在冰晶个体水分子偶极矩,从而导致卵白质之间的分子与冰晶偶极彼此感化。这些彼此感化导致对冰面的柱状specic 接收,从而改变冰的习惯。哈里森等。 (1987)也提出了AFGP 选择性发展方面的步履。 有抗冻卵白使用的庞大潜力与溶液极低的冻结温度和冷冻食物的抑止再结晶的能力。然 而,现实使用很少报道。一个潜在的间接使用是抑止,如冰淇淋,除冰剂在乳成品冰再结晶。 在东北冰淇淋冰晶体很是主要的是连结它的成功和奶油质地。但不成避免地发生再结晶温度 uctuates 在储存或运输中粗质地的冰淇淋将形成损害。Warren, Muel Mckown(1992) 专利的抗冻卵白除了市售食物,该样本是一个带有香草冰淇淋壳复合甜心。在添加少量的抗 冻卵白,样品被冷冻在大约-80 C,然后储具有6 小时后存储,很少冰晶体发展与抗冻卵白样品,而对照样本显示,冰晶大小添加。 抗冻卵白的抑止再结晶也很可能在冷藏和冷冻肉,此中可能构成大的冰晶在细胞内息争 冻过程中养分丧失有用。肉类(牛,羊肌肉)处理方案浸泡在高达1 毫克/毫升I 型AFP AFGP之前冻结在20 均削减冰晶的大小的证据(Payne,Sandford, Harris, Young,1994). 。抗冻卵白能够被纳入冷冻肉之前仍使肉的冻结息争冻质量eects。肉类样 品进行线 周。据报道,在AFGP 屠宰前削减滴水丧失和冰晶 体的尺寸提前1 或24 小时打针。晶体是在打针了浓度为0:01 LG 电子的NAL 公斤AFGP 最小的羔羊,特别是当打针屠宰前24 小时。 抗冻卵白在食物中利用的最有可能将取决于成本(Feeney Yeh,1998)。目前,虽然AFP 或AFGP 贸易产物出售时,他们只是研究或由于他们的高价钱有出格用处。化学合成 和基因工程可能是与布局与功能的关系更好地处理方案。 4.2 冰核卵白质 细菌惹起的冰核已被确认的一个次要要素在对动物霜冻的危险(Li ndow, 1983; Lindow, Arny, Upper,1978)。冰核细菌的活化能够削减霜冻敏感1 摄氏度,动物形成冻害是由很多动物的冷度和催化冰的构成的。冰核活性的种细菌的配合发觉冰核活性剂出产属于假 单胞菌属,Erwiniaand 黄单胞菌。不外,由于不是所有的天然冰核活性菌株展览,那些生 产冰核物质被称为INA,和那些不被冰核。Phelps, Giddings,Prochoda, herbicola心肌梗塞是支撑的,细胞的无冰核物质与外膜囊泡相关的一系列 医治。冰核细菌的表型是很容易受卵白酶和巯基润色化学品,表白一个卵白是冰核活性需要 (Kozl Lute,1983; Li ndow, 1983). 。磷脂也是冰核活性的表达和体外丁香假单胞菌 (Govi ndarajan Lindow,1988). Li Lee(1995)总结出三个较着区分卵白质布局域的组 成:一个疏水的N 结尾布局域,一个亲水的C 结尾布局域和一个地方反复的亲水性域名, 出格是含丙氨酸,甘氨酸,丝氨酸和苏氨酸丰硕的。 INA 和细菌细胞诸如INA 核,他们的产物在冷冻食物的潜力庞大。它们提高了冰核的 温度,缩短冻结时间,改变冷冻食物的质地,从而降低能源成本,提高产质量量。例如,当 白色的鸡蛋样本冻结在10进行冷低于6 C,可是细菌细胞弥补说,样本显示只要一过冷 轻细程度。也发觉了雷同的成果在利用INA 在海藻酸钙凝胶细菌细胞包埋案件。李和Lee (1998)报道,bacterialextracellular 从腐凤梨冰核剂(ECINs)别离为ecient 冻结和纹理 modication 利用。如液体(牛奶,果汁),半固态(冰淇淋)和固体(牛肉)Dierent 粮食 系统进行了查询拜访。过冷度别离削减时,700 ECINs 单元(70 克卵白质)添加了6 至10C 的冷冻毫升的样本,换句线 在较短的时间。然而,ECINs明显是没有固 体食物,如核牛肉(Li Lee,1998)的高温。 新井和渡边(1986)提出用冰核细菌冰核异质细胞,改善冻结纹理。无冰核细菌细胞 蛋清样冻结低至15C 和小冰晶构成温度。另一方面,与细菌细胞的样品冻结在3C 略低,构成大而长的冰晶和阿克般的质感。这种标的目的性的纹理也插手冰核细菌细胞各向同性水凝胶水分离体的卵白质和多糖构成,如牛血,获得5-15%,大豆分手卵白,豆腐脑,牛 奶治愈,0.5-2%的琼脂,5 -20%的玉米淀粉糊和0.5-2%glucomanna。因为食物的机械和 感官性状亲近相关的质地,Li 和Lee(1998)进一步报道说,除了较着aected ECINs 构成模式。冰晶构成的ECINs在10C 时似乎没有成功,没无方向性,及很是粒子构成。 与此相反,在ECINs 的具有,构成冰晶似乎是陈列的无方向性和凹凸不服。我们与ECINs 解冻冷冻面食,然后表示出较高的硬度,并很容易分裂。光纤般的质感这对于某些材料,如 豆腐可取,如上所述碱提取的红色肉类或家禽的卵白质能操纵冰核细菌的细胞或他们的产 冰核细菌的细胞或他们的产物在食物利用可提高核温度,这提高了成本。可是,一个次要使用是在食物工业中,细菌冰核剂必需是平安的,无毒和无致病性。若是整个细菌细胞 的添加,另一个要考虑的是确保完全不克不及食用微生物被杀死之前对食物的耗损 5.高压解冻 高压解冻将是另一个在食物工业上高压的新使用。虽然与高压冻结比拟不那么遭到人 们的注重,比来一些研究表白,高压解冻能够保留食物的质量,降低需要的解冻时间(牧田, 1992,赵,福里斯&奥尔森1996;。Zhaoet,1998),这意味着其用于食物工业的潜力。 牧田(1992)发觉,在大气压力下高压冻肉解冻只需要三分之一的时间,但解冻媲美 的保守产物的感官质量。寺本和Fuchigami(2000)报道了对魔芋纹理(魔芋葡甘聚糖凝 胶)时,魔芋被冻结,然后在200-400 兆帕解冻。此外,高压解冻更优于改善冻豆腐,质 地比常压解冻好。在高压解冻,牛肉滴水丧失太小,无法检测有彩色,穿透力或解冻的牛肉 烹饪丧失(P

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